O chocolate fino encontrou um nicho de qualidade superior nas férteis quintas de cacau do Equador. O pequeno país domina mais de metade do mercado da excecional amêndoa Cacao Arriba Fino de Aroma, e a sua influência está apenas a começar a aparecer. Mas há mais nesta história de sucesso do que a qualidade do cacau equatoriano: são os pequenos produtores de cacau e a sua paixão pelo produto em bruto que estão a revitalizar o mercado de dentro para fora.
Na última década, o Equador voltou a entrar no mapa mundial do chocolate. Sim, o mapa do chocolate existe - e consiste principalmente em alguns países que produzem a semente de cacau em bruto e o resto do mundo (principalmente o Ocidente) devora-a sob a forma de uma doce, doce barra de chocolate. Mas vamos recuar um pouco no tempo e reforçar a nossa afirmação sobre o posicionamento do Equador ao longo deste mapa: atualmente, estaria no epicentro. À medida que o mundo anseia por mais favas de Fino de Aroma para produtos gourmet, o Equador ascendeu ao topo como principal exportador desta variedade de cacau.
As implicações económicas positivas deste boom do cacau são óbvias, mas o efeito de arrastamento na cultura equatoriana e no orgulho nacional também merece ser mencionado. O chocolate captou agora o interesse dos viajantes que querem provar o ouro negro do Equador tanto quanto querem ver a dança de acasalamento do mocho-de-pés-azuis ou estar na linha do Equador. Para os equatorianos, isto tornou-se um motivo de orgulho. Orgulho pelo produto em si e pela posição geográfica única do país, que proporciona o solo rico para promover o seu crescimento.
UMA BREVE HISTÓRIA DO CACAU NO EQUADOR
Até há pouco tempo, pensava-se que a semente de cacau era originária do México. Um estudo arqueológico de 2006 contrariou esta crença comum quando foram encontrados pequenos vestígios de cacau em cerâmica na província amazónica de Zamora-Chinchipe, no Equador. Esta descoberta sugere que a colheita e o consumo de sementes de cacau remontam a mais de 5.000 anos atrás, mais tempo do que em qualquer outro lugar do mundo. Historicamente, muitas explorações de cacau situavam-se a montante do rio Guayas, pelo que as favas nativas do país passaram a ser designadas por "Arriba" (que significa "para cima") ou "Nacional". Factores de mercado externos conduziram a dois importantes booms do cacau, um de 1779-1842 e outro de 1895-1913, durante os quais o país gozou da distinção de principal exportador. Mas embora o mercado tenha impulsionado a sua atividade e procura em constante mudança, uma coisa permaneceu constante para o grão fino do Equador: um clima equatorial e um solo rico e fértil alimentado por vulcões, selvas e ecossistemas coexistentes.
A PROCURA DE ESPECIALIDADES DE CHOCOLATE DO EQUADOR
Em termos simples, o mercado do cacau equatoriano tem sido historicamente caracterizado como tal: O Equador fornece mais de 60% do melhor cacau do mundo ("fino de aroma"), enquanto a Europa, a Ásia e a América do Norte fornecem o artesanato para o refinar. Estas regiões controlam a indústria do chocolate gourmet, que depende desta matéria-prima para obter um produto elegante com um perfil de sabor distinto. As amêndoas de Fino de Aroma representam apenas 5% de toda a produção mundial de cacau, e o Equador controla mais de metade dessa produção, o que significa que o país está a jogar bem as suas cartas - no topo, e muito à frente de concorrentes regionais como a Venezuela, o Panamá e o México.
Então, porque é que o Fino de Aroma é tão procurado? Os produtores de chocolates gourmet e especiais destacam a sua pureza, sabor e fragrância como essenciais para elevar a qualidade de um produto acabado. As amêndoas de cacau reflectem os sabores e aromas do ambiente que as rodeia, e os abundantes recursos naturais do Equador transmitiram a sua riqueza à colheita. A fina amêndoa equatoriana é caracterizada por uma combinação de sabores, incluindo: cerejas, passas, bagas, citrinos, nozes, caramelo, mel, cana-de-açúcar, amêndoas, amendoins e uma variedade de flores. E como cada grão tem um perfil de sabor diferente (dependendo do local onde foi cultivado), o aroma e o produto final são deliciosamente complexos.
Os chocolatiers de todo o mundo atribuem ao terreno e à biodiversidade do Equador a riqueza do seu cacau - e querem mais. A qualidade do cacau do Equador está intrinsecamente ligada à dotação natural do país, que inclui um solo vulcânico rico em minerais e um clima equatorial tropical. Pegue na mesma semente de cacau e plante-a em qualquer outro lugar do mundo, e ela não será nutrida da mesma forma (e certamente não será tão deliciosa) como nesta joia de país. Agora na lista de todos os chocolatiers respeitáveis, o Equador tem alguns produtos de chocolate refinados, o resultado de um mercado local próspero.
PACARI: UMA HISTÓRIA DE SUCESSO
Os equatorianos - especialmente os agricultores - não estão a reconhecer esta fama como algo da década recente. Eles vêem o cacau como parte integrante da história do país, e o Equador como a origem do caso de amor do mundo com o chocolate. Foi este orgulho que reacendeu o mercado local de chocolates especiais, tornando possível encontrar o melhor produto do Equador tão facilmente em Quito como na Suíça. E a única coisa mais fina do que o produto é a capacidade do Equador para satisfazer a procura externa do produto em bruto, ao mesmo tempo que cria um lugar especial para ele no seu país - onde sempre esteve.
Santiago Peralta e Carla Barbotó, fabricantes de chocolate equatorianos e fundadores da Pacari, queriam inverter a tendência de exportação. Sabiam que era valioso ser o principal fornecedor mundial de cacau cru, mas consideravam inaceitável que ninguém no país soubesse fazer chocolate. Juntos, o casal desenvolveu um modelo de negócio de comércio justo que honrava os produtores de cacau equatorianos, cujas mãos são as primeiras a tocar no precioso produto. As suas barras são também fundidas com as melhores frutas, ervas e flores do Equador, combinando o cacau fino com outros sabores icónicos da região. O sucesso da empresa contribuiu para que a produção de cacau se tornasse uma fonte de rendimento sustentável para os agricultores e motivou os agricultores de outras culturas a juntarem-se ao mercado do cacau. É aqui que a história da origem do chocolate completa o círculo.
Pacari significa "natureza" ou "despertar" em quechua, e o nome resume o principal objetivo da empresa: contar a história do chocolate do Equador, fazendo o seu próprio chocolate. Quando estes empresários começaram a trabalhar com os agricultores locais, começaram a compreender os laços profundos que estes tinham com a terra e o processo de cultivo. Esta relação, ou o conceito de terruño, está incorporado no ethos da Pacari e manifesta-se nos seus produtos refinados de várias regiões produtoras de cacau, como Esmeraldas, Manabí e Los Ríos. Atualmente, a empresa é conhecida não só pelas suas barras de chocolate premiadas, mas também pelo seu modelo de negócio alternativo que rapidamente ganhou adeptos. Após o sucesso da Pacari, outras empresas equatorianas começaram a fazer experiências com o seu próprio chocolate e até empresas estrangeiras começaram a produzir as suas barras no país.
O PROCESSO DE FABRICO DO CHOCOLATE E ONDE O PODE VER
Embora o sabor e a qualidade das sementes de cacau em todo o mundo sejam variáveis, há uma constante: o processo de as transformar em chocolate. As árvores de cacau dão origem a vagens com cerca de 40-50 sementes de cacau cada. As amêndoas são embaladas firmemente na vagem e rodeadas por uma polpa doce e frutada que contrasta com o sabor cru e amargo da amêndoa de cacau crua. Uma vez retiradas das vagens, as favas são armazenadas em caixas de madeira e cobertas com folhas para o processo de fermentação. Após uma semana de desenvolvimento do sabor, os grãos são secos, torrados e descascados. Os nibs são transformados num líquido, misturados com manteiga de cacau e açúcar de cana ao lume até derreterem. O artesanato equatoriano também aproveita o cacaueiro e a vagem; à polpa, à folha e à manteiga são atribuídas inúmeras propriedades medicinais e recolhidas para uso futuro.
Se está de visita ao Equador, tem de agradecer a este terceiro boom do cacau a possibilidade de testemunhar este processo em primeira mão. À medida que o mercado de chocolates especiais do país cresce, mais e mais fazendeiros estão abrindo suas portas para visitantes locais e estrangeiros que estão curiosos sobre como esta valiosa cultura vai da vagem à barra - e à sua boca. Takiri oferece uma experiência única na floresta nublada de Mindo, onde pode visitar uma pequena quinta de cacau, participar numa divertida prova de chocolate e desfrutar de um almoço inspirado no chocolate. É um passeio único que o envolve intimamente no processo de fabrico do chocolate, ao mesmo tempo que apoia o mercado nacional. E esse é talvez o maior atrativo - ao ver, cheirar, sentir e saborear a história viva do cacau no Equador, também vai poder fazer parte dela!
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