El chocolate fino ha encontrado un nicho de primera calidad en las fértiles explotaciones de cacao de Ecuador. El pequeño país domina más de la mitad del mercado del excepcional grano Cacao Arriba Fino de Aroma, y su influencia apenas está empezando a aflorar. Pero este éxito va más allá de la calidad del cacao ecuatoriano: son los pequeños productores de cacao y su pasión por el producto en bruto los que están revitalizando el mercado desde dentro..
En la última década, Ecuador ha vuelto a ocupar un lugar en el mapa mundial del chocolate. Sí, el mapa del chocolate existe, y se compone principalmente de unos pocos países que producen el grano de cacao crudo y el resto del mundo (principalmente Occidente) lo devora en forma de dulce, dulce tableta de chocolate. Pero retrocedamos un poco en el tiempo y atrevámonos a afirmar la posición de Ecuador a lo largo de este mapa: hoy estaría en el epicentro. Como el mundo ansía más granos de Fino de Aroma para productos gourmet, Ecuador se ha alzado a la cima como primer exportador de esta variedad de cacao.
Las implicaciones económicas positivas de este auge del cacao son evidentes, pero también merece la pena hablar del efecto dominó en la cultura y el orgullo nacional ecuatorianos. El chocolate ha captado el interés de los viajeros, que desean probar el oro negro de Ecuador tanto como ver la danza de apareamiento del piquero de patas azules o pararse en la línea ecuatorial. Para los ecuatorianos, esto se ha convertido en motivo de orgullo. Orgullo por el producto en sí, y por la posición geográfica única del país, que proporciona la tierra rica para promover su crecimiento.
BREVE HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR
Hasta hace poco, se creía que el cacao era originario de México. Un estudio arqueológico de 2006 contradijo esta creencia al hallar diminutos restos de cacao en cerámicas de la provincia amazónica ecuatoriana de Zamora-Chinchipe. Este hallazgo sugiere que la recolección y el consumo de granos de cacao se remontan a hace más de 5.000 años, más que en ningún otro lugar del mundo. Históricamente, muchas fincas de cacao estaban situadas hacia arriba del río Guayas, por lo que los granos autóctonos del país pasaron a llamarse "Arriba" o "Nacional". Factores externos al mercado impulsaron dos importantes auges del cacao, uno entre 1779 y 1842, y otro entre 1895 y 1913, durante los cuales el país se convirtió en el principal exportador. Pero mientras el mercado ha impulsado su cambiante actividad y demanda, una cosa ha permanecido constante para el grano fino de Ecuador: un clima ecuatorial y un suelo rico y fértil nutrido por volcanes, selvas y ecosistemas coexistentes.
LA DEMANDA DE CHOCOLATE ESPECIAL ECUATORIANO
En pocas palabras, así se ha caracterizado históricamente el mercado del cacao ecuatoriano: Ecuador proporciona más de 60% del mejor cacao del mundo ('fino de aroma'), mientras que Europa, Asia y Norteamérica aportan la artesanía para refinarlo. Estas regiones controlan la industria del chocolate gourmet, que depende de esta materia prima para obtener un producto elegante con un perfil de sabor distinguido. Los granos de fino de aroma representan sólo el 5% de toda la producción mundial de cacao, y Ecuador controla más de la mitad, lo que significa que el país está jugando bien sus cartas: en lo más alto, y muy por delante de competidores regionales como Venezuela, Panamá y México.
¿Por qué es tan apreciado el Fino de Aroma? Los productores de chocolates gourmet y especiales destacan su pureza, sabor y fragancia como elementos esenciales para elevar la calidad del producto acabado. Los granos de cacao reflejan los sabores y aromas del entorno de su explotación, y los abundantes recursos naturales de Ecuador han transmitido su riqueza a la cosecha. El grano fino ecuatoriano se caracteriza por una combinación de sabores, entre ellos: cerezas, pasas, bayas, cítricos, nueces, caramelo, miel, caña de azúcar, almendras, cacahuetes y una variedad de flores. Y como cada grano tiene un perfil de sabor distinto (dependiendo de dónde se haya cultivado), el aroma y el producto final son deliciosamente complejos.
Los chocolateros de todo el mundo atribuyen la riqueza del cacao ecuatoriano a la orografía y la biodiversidad del país, y quieren más. La calidad del cacao ecuatoriano está indisolublemente ligada a la dotación natural del país, que incluye un suelo volcánico rico en minerales y un clima ecuatorial tropical. Si se planta el mismo grano de cacao en cualquier otro lugar del mundo, no se nutrirá de la misma manera (y desde luego no será tan delicioso) que en esta joya de país. En la lista de deseos de cualquier chocolatero que se respete, Ecuador cuenta con refinados productos de chocolate, resultado de un próspero mercado local.
PACARI: UNA HISTORIA DE ÉXITO
Los ecuatorianos -especialmente los agricultores- no reconocen esta fama como algo de la década reciente. Consideran que el cacao forma parte de la historia del país y que Ecuador es el origen de la pasión mundial por el chocolate. Es este orgullo el que ha reavivado el mercado local de chocolates especiales, haciendo posible encontrar el mejor producto ecuatoriano tan fácilmente en Quito como en Suiza. Y lo único mejor que el producto es la capacidad de Ecuador para satisfacer la demanda extranjera de la materia prima y, al mismo tiempo, hacerse un hueco en su país, donde siempre ha estado.
Santiago Peralta y Carla Barbotó, chocolateros ecuatorianos y fundadores de Pacari, querían darle la vuelta a la tendencia exportadora. Sabían que era valioso ser el primer proveedor mundial de cacao crudo, pero les parecía inaceptable que nadie en el país supiera hacer chocolate. Juntos, la pareja desarrolló un modelo de negocio de comercio justo que honraba a los agricultores ecuatorianos de cacao, cuyas manos son las primeras en tocar la preciada materia prima. Sus tabletas también se fusionan con las mejores frutas, hierbas y flores de Ecuador, combinando el fino cacao con otros sabores icónicos de la región. El éxito de la empresa ha contribuido a que la producción de cacao se convierta en una fuente sostenible de ingresos para los agricultores, y ha motivado a los agricultores de otros cultivos a unirse al mercado del cacao. Aquí es donde la historia del origen del chocolate cierra el círculo.
Pacari significa "naturaleza" o "despertar" en quechua, y el nombre resume el objetivo principal de la empresa: contar la historia del chocolate de Ecuador, elaborando el suyo propio. Cuando estos empresarios empezaron a trabajar con los agricultores locales, empezaron a comprender los profundos vínculos que tenían con la tierra y el proceso de cultivo. Esta relación, o el concepto de terruño, está arraigada en la ética de Pacari y se manifiesta en sus refinados productos de varias regiones productoras de cacao, como Esmeraldas, Manabí y Los Ríos. Ahora la empresa es conocida no sólo por sus galardonadas tabletas de chocolate, sino por su modelo de negocio alternativo que rápidamente ganó adeptos. Tras el éxito de Pacari, otras empresas ecuatorianas empezaron a experimentar con su propio chocolate, e incluso compañías extranjeras empezaron a producir sus tabletas en el país.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE Y DÓNDE PUEDE PRESENCIARLO
Aunque el sabor y la calidad de las habas de cacao varían en todo el mundo, hay una constante: el proceso de convertirlas en chocolate. Los árboles de cacao producen vainas que contienen aproximadamente 40-50 granos de cacao cada una. Los granos están apretados dentro de la vaina y rodeados de una pulpa dulce y afrutada que contrasta con el sabor crudo y amargo del grano de cacao crudo. Una vez sacadas de la vaina, las habas se almacenan en cajas de madera y se cubren con hojas para el proceso de fermentación. Tras una semana de desarrollo del sabor, los granos se secan, se tuestan y se descascarillan. Los nibs se convierten en líquido, se mezclan con manteca de cacao y azúcar de caña al fuego hasta que se funden. La artesanía ecuatoriana también aprovecha al máximo el árbol y la vaina del cacao; a la pulpa, la hoja y la manteca se les atribuyen innumerables propiedades medicinales, y se recogen para su uso futuro.
Si está de visita en Ecuador, tiene que agradecer a este tercer boom del cacao la posibilidad de presenciar este proceso de primera mano. A medida que crece el mercado de chocolates especiales del país, cada vez más agricultores abren sus puertas a visitantes locales y extranjeros que sienten curiosidad por saber cómo llega este valioso cultivo de la vaina a la tableta... y a su boca. Takiri ofrece una experiencia única en el bosque nuboso de Mindo, donde se puede visitar una pequeña granja de cacao, participar en una divertida cata de chocolate y disfrutar de un almuerzo inspirado en el chocolate. Se trata de una excursión única que permite conocer de cerca el proceso de elaboración del chocolate y, al mismo tiempo, apoyar el mercado nacional. Y ese puede ser el mayor atractivo: al ver, oler, sentir y saborear la historia viva del cacao en Ecuador, ¡también formará parte de ella!
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